Tuky a smažení

19.02.2020

Tuky dodávají jídlu chuť. Dlouhodobě nás zasytí. Proto by ve stravě by určitě neměly chybět. Nejzdravější tuky jsou tuky ze skutečných potravin a oleje, které nebyly tepelně upravené, rafinované. 

K nejlepším zdrojům zdravých tuků patří ryby z volného chovu, vejce a máslo z volně se pasoucích zvířat, ořechy a semínka, avokádo a olivy.

Tuky vhodné ke smažení:

  • Ghee (přepuštěné máslo ze zvířat z pastvy).

  • Sádlo - je nesmírně důležité to, jestli pocházejí z volně chovných zvířat krmené trávou, ty jsou pak na vaření vhodné. Pokud jsou vykrmovány obilovinami z konvenčního chovu, bude jejich tuk plný polynenasycených tuků, čili na vaření nevhodný.

  • Kokosový olej - má velký obsah nasycených mastných kyselin. Je stálý při vysokých teplotách, je proto nejvhodnějším tukem pro tepelnou přípravu. Je řazen mezi nejzdravější oleje, pokud se nejedná o rafinovanou, tedy částečně ztuženou, formu. Můžeme zde s klidem použít označení superpotravina, má řadu kladných účinků na naše zdraví. Je ideální i v kosmetice.

  • Olivový olej (nerafinovaný).

Pro tepelnou úpravu by se měly používat pouze oleje, které jsou stabilní, neoxidují a nežluknou. Oxidace oleje znamená, že reaguje s kyslíkem, čímž se vytvářejí volné radikály a další škodliviny. Nejdůležitějším faktorem při určování odolnosti oleje vůči oxidaci a žluknutí je jeho relativní stupeň nasycení mastnými kyselinami. Podle toho dělíme tuky na:

-nasycené a

-mononenasycené (oba jsou poměrně odolné vůči tepelnému působení) a

-na polynenasycené (ty by se pro vaření neměly používat).

Tuky vhodné na pečení a pro úpravu jídel při nižších teplotách:

  • Máslo - příznivě ovlivňuje střevní prostředí, je velmi dobře stravitelné. Jeho využití spíše doporučuji ve studené kuchyni nebo na šetrné tepelné úpravy, při vysokých teplotách se přepaluje. Ujistěte se také, že kupujete máslo z mléka krav, které jsou krmeny na pastvě.

  • Všechny tuky vhodné na smažení

Tuky vhodné pouze na studenou kuchyň:

  • Olivový olej (jako jediný je vhodný i na krátké smažení a teplou kuchyň)
  • Avokádový olej (lze i na teplou cca do 160 stupňů)

  • Oleje z ořechů a semínek (dýňový, mrkvový a jiný)

  • Lněný olej

Kterým tukům se vyvarovat:

  • Palmový tuk - obecně je jeho nerafinovaná podoba vhodná pro tepelnou úpravu. Problém je, že u nás se nejběžněji prodává rafinovaný, proto ho nedoporučuji. Navíc je zde i ekologický důvod, proč ho nekupovat, a to ničení původních pralesů a všeho, co v nich žije.

  • Řepkový olej - je vysoce průmyslově upravován, může být geneticky modifikován, je pěstován za použití velkého množství agrochemikálií. Bio za studena lisovaný olej je na studenou kuchyň fajn. Ale jsou cennější varianty - viz body výš.

  • Olej slunečnicový, sójový, kukuřičný, sezamový, z hroznových semínek a olej z rýžových otrub - neboli oleje ze semen a tepelně zpracované rostlinné olej. Jsou to zpravidla vysoce zpracované rafinované produkty, které obsahují příliš velké množství omega-6 mastných kyselin, a těch máme ve stravě většinou nadbytek a vedou k prozánětlivému prostředí v těle. Nejenže nejsou vhodné na vaření, měli bychom se jim rovnou vyhnout. Obsahují i trans tuky, které jsou toxické.

  • Rybí olej

  • Margaríny - vůbec nekupujte. S jídlem s živinami a naším zdravím to nemá nic společného.