Pečivo - ano nebo ne

08.06.2021

Ať tuto větu uslyšíte rádi nebo naopak:

"Pečivo je jeden z největších problému dnešního jídelníčku."

Jí se hodně, dokonce i několikrát za den, při jeho výrobě se používají nekvalitní suroviny a doba jeho přípravy se zkracuje na minimum. A to je jeden z hlavních výživových problémů, proč se zvyšuje nemocnost lidí a to i dětí.

Netvrdím, že se nesmí. Netvrdím, že by mělo být součástí jídelníčku. Je dobré udělat si na tuto problematiku vlastní názor. Jen je potřeba mít k tomu pravdivé a ucelené informace.

Tady jsou:

V dnešní době se nám nabízí pečivo:

  • Z bílé, modifikované, chemicky ošetřené mouky, kdy při její výrobě je odebrán klíček a slupka, tedy vše výživově cenné. A zůstává jen škrobovitá část plná lepku a jednoduchých sacharidů. 
  • Celozrnné. To ale ještě není žádná záchrana. Bez správného postupu výroby a kynutí díky přítomnosti kvásku se antinutrienty nerozloží, minerály jsou hůře využitelné a pečivo tak z dlouhodobého hlediska může poškozovat naše zdraví.
  • Z droždí, což je průmyslový výrobek, který umožní nakynutí těsta ve velmi krátkém čase. Neobsahuje bakterie mléčného kvašení, díky kterým se rozloží antinutriční látky, vytvoří se enzymy a další mikroživiny.
  • Pečivo je tak plné škrobu a lepku a způsobuje zažívací potíže a zdravotní problémy. Kdyby bylo pečivo vyrobeno z kvalitních surovin a za delší dobu kynutí, problémy s lepkem by nemělo tolik lidí jako dnes.

Dříve lidé jedli pečivo jen svátečně, pekli ho z původních obilovin (jednozrnka, dvouzrnka, špalda, semolina a další) a mouku vyráběli pomletím celého zrna. Místo droždí používali kvásek a těsto nechávali vykynout 20 hodin i déle. A právě díky této době se dokáží díky procesu zvanému fermentace (neboli kvašení) rozložit veškeré látky, které poškozují naše trávení a celkové zdraví.

A co je to kvásek?

Kvásek je směs žitné mouky a vody, kdy se během pár dnů při pokojové teplotě začínají množit mléčné bakterie, produkující enzymy a vitamíny, a právě tyto bakterie poté v pečivu rozkládají všechny antinutrienty, včetně lepku a škrobu.

Postup výroby naleznete všude na googlu.

Nevýhody pečiva z droždí v kostce:

  • Neobsahuje žádné živiny.
  • Obsahuje pouze škrob a lepek.
  • Poškozuje zdravý mikrobiom a podporuje množení patogenních bakterií, což vede k poškození celkové imunity.
  • Chléb vydrží dva tři dny, poté začne kvůli patogenům plesnivět.
  • Způsobuje propustnost střeva pro toxické látky a nestrávené bílkoviny, ty se tak dostávají do krve a způsobují chronický a systémový zánět, což vede ke všem civilizačním a autoimunitním chorobám.

Benefity pečiva z kvásku:

  • Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které rozkládají lepek, škrob a další antinutrienty.
  • Obsahuje spoustu živin.
  • Ozdravuje náš mikrobiom.
  • Čistí střevo a přispívá k redukci zánětů ve střevě.
  • Posiluje imunitu.
  • Brání množení plísní a jiných patogenů.
  • Kváskové pečivo vydrží i týden. Pokud je správně vyrobené, nezplesniví, maximálně ztvrdne, pokud se nestihne sníst.
  • Díky kvasnému procesu se násobí množství vitamínů skupin B a minerálů.
  • Pečivo je díky kvasnému procesu lépe stravitelné.
Pečivo doporučuji namazat vlastním bylinkovým máslem. Použila jsem farmářské máslo, sůl a divoké byliny (bršlice / medvědí česnek / jitrocel a jiné). Ozdobit můžete květy sedmikrásek..
Pečivo doporučuji namazat vlastním bylinkovým máslem. Použila jsem farmářské máslo, sůl a divoké byliny (bršlice / medvědí česnek / jitrocel a jiné). Ozdobit můžete květy sedmikrásek..

Pár slov na závěr:

U kvalitního pečiva není až tak rozhodující použitá mouka. 

Kvalita se odvíjí od přítomnosti kvásku a od zvoleného postupu přípravy a pečení. Celozrnný žitný chléb bez kvásku se nedá srovnat s kváskovým žitným chlebem. Důvody jsou vypsány výše.

A co se týká použité mouky. Určitě bych upřednostňovala bio kvalitu a mouku žitnou. Tu klidně můžete smíchat s moukou třeba špaldovou, která vznikla pomletím celých zrn.

Nicméně, z obecného hlediska je dobré sacharidy ve stravě omezovat, takže i když se rozhodnete pro konzumaci kvalitního kváskového žitného pečiva, nemělo by zabrat více jak pětinu celkové porce, mrkněte sem: Zdravý talíř

A konzumace obyčejného pečiva? To nedoporučuji. Stačí se alespoň zamyslet, jestli nám konzumace takového pečiva stojí za to.